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昨日の続き

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昨日の続き!

ひっくり返したらこの状態。
ここからトッピングしていきます。

今の野菜、アスパラ、とまと、枝豆と最後に 焼き穴子をトッピングして出来上がりです。

これにろうそくを立ててhappybirthday

  • 2016年06月06日(月)11時43分

昨日の続き

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昨日の続きです。

開いた穴子は、このようになります。[E:#x1F609]

骨、頭、肝、身に分けられます。

この骨は、塩をしてボイルか、乾燥させて骨せんべい。

頭は、焼いてタレの出し殻か、穴子スープか、そのまま食べます。肝は、山椒煮にします。



最近頭の部分は、焼きたてを食べます。スタッフの特権ですね。旨いです。



今日は、吸い物のなかにいれていただきました。



当店のご飯は、骨でとった出汁で炊いています。

これまた旨いです[E:#x1F609]



以上昨日の続きでした。

  • 2016年06月05日(日)15時11分

穴子のめかたは?

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今日は穴子の話です。
どんな魚も食べる箇所、食べない箇所があります。
穴子の場合はと言うとこんな感じです。

〆たての穴子①は、159ℊありました。それをさばきます。
穴子子は、開くといいます②。そして③です。(だいたい魚屋さんで穴子を買った場合はこの状態です(126ℊ)
そこからお店では頭、ムナビレ、背びれをとってやっとここで料理ができる状態になります③(95ℊ)
ということは、95÷159=0、597になり大体4割が目減りになります。100g→60ℊになり、これを焼くと後1割減ります。

今日は穴子の歩留まりの話でした

  • 2016年06月04日(土)16時31分
管理用